Agnolotti farcis aux champignons et à la ricotta, beurre noisette et sauge

Préparation

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   Étape 1. Sur le plan de travail, former un puits avec la farine, y casser les œufs entiers et les jaunes, et ajouter une pincée de sel.

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   Étape 2. Mélanger délicatement à la fourchette en incorporant peu à peu la farine depuis les bords, sans casser le puits, jusqu'à absorber tout le liquide.

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   Étape 3. Finir d'amalgamer au coupe-pâte puis pétrir à la main pendant 10 minutes, jusqu'à obtenir une boule bien lisse.

   10 min
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   Étape 4. Aplatir légèrement la pâte, la filmer et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

   1 h
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   Étape 5. Pendant ce temps, émincer très finement l'échalote et hacher les 200 g de champignons ; les faire suer avec l'ail râpé dans un filet d'huile d'olive chaude pendant 10 minutes, en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. Débarrasser sur une plaque et laisser refroidir.

   10 min
6. 6

   Étape 6. Ciseler la ciboulette et la déposer avec les zestes de citron sur la ricotta, puis ajouter le parmesan fraîchement râpé.

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   Étape 7. Incorporer les champignons refroidis à la ricotta, assaisonner de fleur de sel, poivre, piment d'Espelette et noix de muscade, puis mélanger quelques minutes pour bien infuser les saveurs. Réserver au frais dans une poche à douille.

8. 8

   Étape 8. Sortir la pâte du frigo et l'abaisser au laminoir en partant du cran le plus large, en la repliant et en faisant un quart de tour entre les premiers passages, jusqu'au cran fin (n°7) pour obtenir une bande régulière.

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   Étape 9. Déposer des petits points de farce réguliers le long de la bande de pâte, à environ 2 cm du bord, puis replier la pâte par-dessus et presser pour souder sans écraser la farce.

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    Étape 10. Pincer entre chaque boule de farce, découper au coupe-pâte ou au couteau, puis replier les coins avec les doigts pour former les agnolotti.

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    Étape 11. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle avec les 100 g de champignons et les feuilles de sauge jusqu'à obtenir un beurre légèrement noisette.

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    Étape 12. Plonger les agnolotti 2 minutes maximum, puis les transférer directement dans la poêle avec un peu d'eau de cuisson pour lier une sauce nappante ; assaisonner de sel et de poivre.

    2 min
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    Étape 13. Répartir dans des assiettes creuses chaudes, napper de sauce et de champignons, garnir de feuilles de sauge et de parmesan avant de servir.