Asperges blanches a la carbonara, sans pates

Préparation

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   Étape 1. Eplucher les asperges blanches de la tete vers le pied avec un econome.

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   Étape 2. Porter une casserole d'eau salee a ebullition, y plonger les asperges et cuire environ 5 minutes jusqu'a ce qu'elles soient al dente, en testant a la pointe d'un couteau. Conserver l'eau de cuisson.

   5 min
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   Étape 3. Pendant ce temps, couper le guanciale en petits cubes en repartissant un peu de partie maigre et de partie grasse, et retirer la couenne.

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   Étape 4. Faire rendre le guanciale a feu tres doux, a froid au depart, sans le brusquer, jusqu'a ce que le gras devienne translucide et legerement dore, sans noircir.

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   Étape 5. Raper genereusement le pecorino romano.

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   Étape 6. Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf avec le pecorino rape et une bonne quantite de poivre noir moulu jusqu'a obtenir une pate epaisse. Ne pas saler : le pecorino et le guanciale suffisent.

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   Étape 7. Couper les asperges cuites en troncons, en reservant quelques tetes entieres pour la finition.

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   Étape 8. Ajouter les troncons d'asperges dans la poele avec le guanciale et melanger quelques instants sur le feu.

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   Étape 9. Retirer la poele du feu (ou la decaler si induction), ajouter la pate jaune d'oeuf-pecorino et melanger. Detendre progressivement avec un peu d'eau de cuisson des asperges pour obtenir une sauce lisse, napante et sans grumeaux, en jouant avec la chaleur residuelle pour ne pas cuire les oeufs en omelette.

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    Étape 10. Dresser aussitot, finir avec les tetes d'asperges reservees, un peu de pecorino et beaucoup de poivre.