Asperges à la flamande

Préparation

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   Étape 1. Faire chauffer deux casseroles d'eau : une pour les oeufs, une pour les asperges.

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   Étape 2. Pendant ce temps, eplucher les asperges blanches de la tete vers le pied avec un econome, en appuyant un peu plus fort vers la base qui est plus filandreuse. Garder les epluchures et les pieds pour un bouillon.

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   Étape 3. Cuire les oeufs 8 min 30 pour qu'ils soient bien pris mais avec un jaune encore un peu coulant.

   9 min
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   Étape 4. Saler genereusement l'eau de cuisson des asperges puis y plonger les asperges. Compter environ 5 a 10 minutes selon le diametre : tester la cuisson a la pointe d'un couteau des 5 minutes plutot que de fixer un minuteur trop long.

   5 min
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   Étape 5. Ecaler les oeufs et les rincer sous l'eau pour retirer les dernieres membranes.

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   Étape 6. Ciseler finement la cebette (blanc et vert).

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   Étape 7. Hacher tres finement les oeufs (au couteau, a la rape ou au presse-puree) : l'idee est d'avoir des petits morceaux qui s'incorporent bien a la sauce.

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   Étape 8. Effeuiller et ciseler finement le persil.

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   Étape 9. Zester le citron jaune et prelever un peu de jus.

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    Étape 10. Dans un bol, melanger les oeufs haches, la cebette, le persil, le zeste et le jus de citron. Assaisonner genereusement de noix de muscade, sel et poivre blanc, puis ajouter le piment d'Espelette.

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    Étape 11. Faire fondre le beurre (au micro-ondes ou a la casserole) et l'incorporer chaud a la preparation en melangeant vigoureusement pour bien lier la sauce.

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    Étape 12. Dresser les asperges tiedes sur une assiette, tetes visibles, et napper genereusement de sauce en recouvrant les pieds. Servir aussitot.