Asperges vertes, sauce mousseline express

Préparation

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   Étape 1. Casser le pied dur des asperges vertes a l'endroit ou il se plie naturellement. Facultatif : retirer les folioles le long de la tige pour une texture plus fondante.

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   Étape 2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poele, disposer les asperges lavees et sechees bien a plat, saler legerement.

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   Étape 3. Couvrir et laisser cuire a feu doux 8 a 10 minutes en surveillant : les asperges cuisent dans leur propre vapeur de vegetation et doivent rester fermes et croquantes, sans se friper.

   9 min
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   Étape 4. Pendant la cuisson, clarifier les 2 oeufs : les blancs dans un recipient, les jaunes dans un autre.

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   Étape 5. Dans le bol des jaunes, ajouter la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre blanc. Fouetter.

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   Étape 6. Monter la mayonnaise en versant l'huile tres progressivement, goutte a goutte au debut, en fouettant sans arret jusqu'a obtenir une texture bien dense. Incorporer l'huile d'ail des ours si vous en avez.

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   Étape 7. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme.

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   Étape 8. Incorporer les blancs montes a la mayonnaise en 2 a 3 fois, delicatement, pour l'alleger et obtenir une mousseline aerienne.

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   Étape 9. Dresser les asperges encore tiedes sur un plat et napper genereusement de sauce mousseline. Servir sans attendre.