Ballotine de poulet farcie et jus de volaille

Préparation

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   Étape 1. Hachez finement les champignons. Faites-les revenir a feu vif dans un filet d'huile d'olive jusqu'a une belle coloration, puis debarrassez-les sur une plaque pour qu'ils refroidissent.

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   Étape 2. Hachez finement les echalotes et faites-les tomber dans la meme poele que les champignons.

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   Étape 3. Dans la meme poele, faites tomber les epinards, en couvrant pour accelerer la cuisson : ils doivent rester tendres sans se transformer en bouillie. Debarrassez avec les champignons.

   5 min
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   Étape 4. Coupez le blanc de poulet grossierement et mixez-le avec les feuilles d'estragon, l'oeuf entier, l'ail rape, le sel, le poivre et le piment d'Espelette jusqu'a obtenir une farce lisse.

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   Étape 5. Ajoutez la creme fraiche liquide a la farce et melangez a la Maryse pour bien l'incorporer. Reservez la farce en poche a douille.

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   Étape 6. Detachez la peau des cuisses de poulet desossees et reservez-la de cote. Disposez les cuisses entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les au rouleau a patisserie pour former un rectangle bien regulier.

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   Étape 7. Transferez le rectangle de poulet sur du film alimentaire, peau vers le bas et vers l'exterieur. Assaisonnez de sel et de poivre.

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   Étape 8. Repartissez uniformement les trois farces (estragon-poulet, champignons, epinards) sur le poulet, sans exces pour pouvoir refermer facilement.

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   Étape 9. Refermez la ballotine en ramenant la peau sous la viande, roulez-la serree dans le film alimentaire en nouant les deux extremites. Piquez quelques trous pour chasser l'air puis roulez a nouveau. Enveloppez d'une seconde couche de film et fixez avec de la ficelle de cuisine.

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    Étape 10. Pochez les ballotines dans une grande casserole d'eau fremissante pendant 10 a 12 minutes. Debarrassez sur une plaque : c'est le moment ideal pour les reserver au frais si vous preparez le plat en avance.

    11 min
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    Étape 11. Pour le jus de volaille : dans une cocotte bien chaude avec l'huile de tournesol, faites colorer les os de poulet a feu vif.

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    Étape 12. Ajoutez l'oignon, le celeri, la carotte et l'ail grossierement coupes, et faites revenir quelques minutes jusqu'a coloration.

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    Étape 13. Deglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la cocotte, puis laissez reduire presque a sec.

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    Étape 14. Mouillez avec le bouillon de volaille et laissez mijoter a feu doux pendant environ 30 minutes.

    30 min
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    Étape 15. Filtrez le jus, versez-le dans une poele et laissez-le reduire jusqu'a obtenir une texture bien nappante.

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    Étape 16. Hors du feu, incorporez le beurre froid en morceaux en melangeant delicatement, puis poivrez.

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    Étape 17. Retirez le film des ballotines, sechez-les avec un essuie-tout, deposez-les sur une plaque avec un peu de beurre et enfournez a 220°C pendant 20 minutes, jusqu'a une peau bien croustillante.

    20 min
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    Étape 18. Decoupez les ballotines en tranches de 2 a 3 cm, dressez-les sur un plat et nappez genereusement de jus de volaille bien chaud.