Bœuf Wellington et purée de céleri rave

Préparation

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   Étape 1. Préparer la duxelle : hacher grossièrement l'échalote et l'ail, puis les mixer par petites impulsions au robot pour ne pas les réduire en purée. Faire de même séparément avec les pleurotes et les champignons de Paris coupés en gros morceaux.

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   Étape 2. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter tous les champignons hachés et laisser cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Poivrer généreusement.

   10 min
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   Étape 3. Déglacer et flamber au cognac si vous le souhaitez (étape facultative), poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la duxelle soit bien sèche et colorée. L'étaler finement sur une plaque et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

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   Étape 4. Préparer les crêpes : fouetter l'œuf, le lait, la farine et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux, laisser reposer quelques minutes puis cuire de fines crêpes dans un peu de matière grasse. Réserver.

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   Étape 5. Saler généreusement toutes les faces du filet de bœuf. Chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile de tournesol, puis marquer la viande sur toutes les faces environ une minute par face pour bien la colorer sans la cuire à cœur. Réserver au frais.

   1 min
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   Étape 6. Sur un grand film alimentaire, disposer les tranches de jambon cru légèrement se chevauchant, étaler la duxelle froide en couche régulière. Badigeonner le filet de bœuf de moutarde sur toutes les faces puis le déposer au centre.

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   Étape 7. Rouler fermement à l'aide du film pour former un boudin bien serré et régulier, filmer une seconde fois pour l'étanchéité, puis réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes.

   30 min
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   Étape 8. Pendant ce temps, préparer la purée : éplucher et couper le céleri rave en cubes réguliers. Faire revenir l'échalote et l'ail émincés dans le beurre, ajouter le céleri, saler, couvrir avec le lait (et la crème si utilisée), puis laisser cuire à couvert jusqu'à ce que le céleri soit bien tendre.

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   Étape 9. Égoutter le céleri en gardant le jus de cuisson. Mixer avec la moitié du liquide, du poivre et un peu de beurre jusqu'à obtenir une texture bien lisse, en ajustant avec le reste du liquide si nécessaire.

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    Étape 10. Sortir la pâte feuilletée, déposer les crêpes froides dessus, démouler le boudin de viande et le positionner sur les crêpes. Refermer la pâte en scellant bien les extrémités, puis remettre au frais ou au congélateur pour raffermir la forme.

    15 min
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    Étape 11. Découper la seconde pâte feuilletée en losanges à l'aide d'un emporte-pièce (ou au couteau), puis la passer quelques minutes au congélateur pour qu'elle reste bien froide et facile à manipuler.

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    Étape 12. Préchauffer le four à 200 °C. Badigeonner le Wellington de dorure (œuf battu avec le lait), déposer délicatement le treillis de pâte en losanges par-dessus, l'ajuster puis le badigeonner à nouveau de dorure. Ajouter fleur de sel et un tour de poivre.

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    Étape 13. Enfourner 25 à 30 minutes selon la taille du filet, en surveillant la coloration et en utilisant une sonde si possible pour contrôler la cuisson à cœur.

    28 min
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    Étape 14. Laisser reposer quelques minutes, découper de généreuses tranches au couteau à dents pour la pâte puis au couteau de cuisine pour la viande. Dresser sur un lit de purée de céleri chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et de la ciboulette ciselée. Servir immédiatement bien chaud.