Bourguignon de champignons et polenta crémeuse au parmesan

Préparation

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   Étape 1. Éplucher et émincer finement les échalotes, tailler les carottes et le céleri branche en petits dés, hacher l'ail. Éplucher les petits oignons grelots.

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   Étape 2. Couper les champignons de Paris en quartiers, déchirer les pleurotes à la main, retirer juste la base du pied des girolles et chanterelles en grattant les impuretés.

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   Étape 3. Dans une cocotte, faire fondre une noisette de beurre à feu moyen-vif et saisir les champignons par fournées pour bien les colorer sans qu'ils rendent toute leur eau. Réserver.

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   Étape 4. Baisser le feu, ajouter une nouvelle noisette de beurre puis la garniture (échalotes, carottes, céleri, ail) et faire suer sans coloration jusqu'à ce que les légumes rendent leur eau de végétation.

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   Étape 5. Singer en saupoudrant la farine sur la garniture, mélanger et laisser cuire une minute pour éliminer le goût de farine crue.

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   Étape 6. Déglacer avec le vin rouge en grattant bien les sucs au fond de la cocotte, laisser réduire quelques minutes pour évaporer l'alcool.

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   Étape 7. Ajouter le laurier émietté, le thym, du sel, du poivre et le piment d'Espelette, puis incorporer la pâte de miso et le bouillon de légumes. Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce nappante, environ 20 minutes.

   20 min
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   Étape 8. Concasser grossièrement les amandes fumées et les ajouter à la sauce pour la note fumée et le croquant, puis remettre les champignons saisis dans la sauce, mélanger, couvrir et couper le feu en attendant de réchauffer au moment de servir.

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   Étape 9. Faire caraméliser les oignons grelots à la poêle avec le sucre et un peu d'eau, couverts d'un papier cuisson découpé en cartouche, à feu doux pendant 20 à 25 minutes.

   23 min
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    Étape 10. Pour la polenta, mélanger le bouillon de légumes chaud et le lait entier dans une casserole, assaisonner puis verser la polenta en pluie en fouettant pour éviter les grumeaux.

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    Étape 11. Cuire la polenta à feu doux en remuant régulièrement selon le temps indiqué sur le paquet (2 minutes pour une polenta instantanée, 20 à 25 minutes pour une polenta traditionnelle), puis incorporer une généreuse noisette de beurre, le parmesan, du poivre blanc et un peu de muscade.

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    Étape 12. Réchauffer le bourguignon de champignons et la polenta au moment de passer à table. Dresser la polenta crémeuse en fond d'assiette, disposer le bourguignon de champignons avec ses oignons grelots caramélisés par-dessus et parsemer de ciboulette ciselée.