Carpaccio de langoustine, beurre blanc et lard de Colonata
Une entrée inspirée d'un souvenir de restaurant romain : la finesse de la langoustine crue pressée en fin carpaccio, nappée d'un beurre blanc au savagnin monté au mixeur plongeant, puis recouverte de fines tranches de lard de Colonata fondues au chalumeau. Le contraste de températures, froid en dessous et tiède dessus, fait toute la différence.
- Saison
- hiver
- Type
- entrée
- Coût estimé
- 2,03 €
- Budget
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 45 min
- Tags
- langoustinebeurre blanclard de colonatacarpacciofêtesgastronomique
Estimation partielle — 7 ingrédients non reconnus
Ingrédients
Carpaccio
- 8 piècelangoustines crues bien fraîches
- 50 glard de Colonata (ou lardo fumé)
- 1 pincéefleur de sel
- 1 pincéepoivre du moulin
Beurre blanc
- 15 clsavagnin (ou un vin blanc sec)
- 2 pièceéchalotes grises, finement ciselées
- 3 càsvinaigre de vin blanc (idéalement vinaigre de chardonnay)
- 3 branchethym frais
- 1 pincéemélange de poivres en grains (timut, rouge, noir)
- 200 gbeurre froid coupé en cubes
- 1 pincéesel
- 1 pincéepoivre blanc
Préparation
Étape 1. Préparer les langoustines : retirer la tête en exerçant une torsion entre la queue et la tête, puis casser délicatement les anneaux de la carapace de la queue pour en extraire la chair crue, en faisant attention car elle est bien plus fragile qu'une crevette.
Étape 2. Inciser légèrement le dos de chaque queue pour retirer le boyau, puis réserver les langoustines au réfrigérateur.
Étape 3. Ciseler finement les échalotes.
Étape 4. Dans une casserole, verser le savagnin et le vinaigre de vin, ajouter le thym et le mélange de poivres en grains, puis laisser réduire aux trois quarts jusqu'à ne garder que quelques cuillères à soupe de liquide.
Étape 5. Filtrer la réduction pour retirer les aromates et remettre le liquide clair dans la casserole.
Étape 6. À feu très doux, incorporer le beurre froid en cubes petit à petit au mixeur plongeant, en mixant en continu pour monter une émulsion lisse et légèrement mousseuse. Saler et poivrer au poivre blanc.
Étape 7. Disposer les langoustines, pas trop serrées ni trop espacées, entre deux feuilles de papier sulfurisé découpées à la taille d'une presse à tacos.
Étape 8. Presser progressivement jusqu'à obtenir une fine tranche nacrée et translucide, sans aller trop loin pour ne pas abîmer la chair.
Étape 9. Retirer délicatement le papier sulfurisé et déposer le carpaccio sur une assiette préalablement mise au réfrigérateur.
Étape 10. Assaisonner d'un peu de poivre blanc.
Étape 11. Réchauffer doucement le beurre blanc, en fouettant pour le détendre : il doit être juste tiède, jamais brûlant, sinon il cuirait la langoustine.
Étape 12. Napper généreusement le carpaccio de beurre blanc tiède.
Étape 13. Déposer de fines tranches de lard de Colonata sur le beurre chaud pour qu'il commence tout doucement à fondre.
Étape 14. Passer rapidement au chalumeau pour faire fondre le gras et le caraméliser très légèrement, sans le brûler.
Étape 15. Servir immédiatement, pendant que le lard et le beurre sont encore tièdes et le carpaccio bien frais.
Valeurs nutritionnelles
- Protéines
- 1 g
- Glucides
- 2.5 g
- dont Sucres
- 0.9 g
- Lipides
- 52.6 g
- Fibres
- 0.5 g
- Sel
- 0.2 g
- Protéines1 g · 0.8 %
- Glucides2.5 g · 2.1 %
- Lipides52.6 g · 97.1 %
Calories par ingrédient
- beurre froid coupé en cubes377 kcal
- lard de Colonata (ou lardo fumé)101 kcal
- échalotes grises, finement ciselées10 kcal
- vinaigre de vin blanc (idéalement vinaigre de chardonnay)3 kcal
- fleur de sel0 kcal
- poivre du moulin0 kcal
- mélange de poivres en grains (timut, rouge, noir)0 kcal
- sel0 kcal
- poivre blanc0 kcal