Carpaccio de truite aux agrumes

Préparation

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   Étape 1. Prélever les segments d'agrumes : couper les deux extrémités de l'orange sanguine, du pamplemousse et du citron vert, puis retirer la peau et la membrane blanche en suivant la forme du fruit avec un couteau. Détacher ensuite chaque quartier en glissant la lame le long des membranes.

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   Étape 2. Presser les chutes de fruits au-dessus d'un bol pour récupérer tout le jus, il servira de base à la vinaigrette.

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   Étape 3. Préparer la vinaigrette : mélanger le jus d'agrumes récupéré avec le jus de citron vert, le zeste, le gingembre, le sel, le poivre et le miel. Ajouter l'huile d'olive et fouetter vigoureusement pour bien émulsionner.

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   Étape 4. Retirer les arêtes du filet de truite à l'aide d'une pince, en s'aidant d'un peu d'eau et de patience. Faire glisser la lame du couteau entre la chair et la peau pour retirer celle-ci.

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   Étape 5. Tailler la truite en fines tranches, en biseau pour compenser la faible épaisseur du filet.

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   Étape 6. Dresser les tranches de truite dans un plat en leur donnant du volume, puis répartir les segments d'agrumes autour et par-dessus.

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   Étape 7. Napper de vinaigrette au dernier moment seulement, juste avant de servir : mise trop tôt, elle cuirait le poisson. Terminer par la fleur de sel et la coriandre ciselée, ajoutée en dernier pour ne pas être noyée par la sauce.