Ganache au chocolat, poires pochées à la vanille et chantilly mascarpone

Préparation

1. 1

   Étape 1. Préparer la ganache en premier car elle doit cristalliser au frais. Râper ou couper en petits morceaux le chocolat noir et le placer dans un récipient résistant à la chaleur.

2. 2

   Étape 2. Faire chauffer la crème liquide sans la laisser bouillir. La retirer du feu, ajouter la fleur de sel et, si utilisée, un peu de fève de tonka fraîchement râpée.

3. 3

   Étape 3. Verser la crème chaude sur le chocolat en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout, d'abord pour commencer à faire fondre, puis pour éliminer les derniers morceaux, enfin pour lisser complètement la ganache. Si besoin, réchauffer légèrement au bain-marie pour finir de faire fondre le chocolat.

4. 4

   Étape 4. Verser la ganache dans un moule ou un récipient (ou la mettre en poche) et réserver au réfrigérateur pour qu'elle cristallise, au moins 2 heures.

   2 h
5. 5

   Étape 5. Pour les poires pochées, porter à frémissement l'eau et le sucre à feu doux avec le bâton de cannelle, les grains de poivre si utilisés et la gousse de vanille grattée (garder la moitié des graines pour la chantilly).

6. 6

   Étape 6. Éplucher les poires et les tailler en petits cubes réguliers d'environ 1,5 cm de côté pour une cuisson homogène.

7. 7

   Étape 7. Pocher les cubes de poire dans le sirop épicé pendant 3 à 5 minutes à léger frémissement, sans les laisser bouillir fort pour qu'ils gardent leur tenue.

   4 min
8. 8

   Étape 8. Retirer du feu et laisser infuser et refroidir à température ambiante avec la cannelle et la vanille, puis réserver au frais.

9. 9

   Étape 9. Pour la chantilly, placer le mascarpone bien froid, la crème liquide bien froide, le sucre glace et les graines de vanille réservées dans un récipient froid (idéalement passé quelques minutes au congélateur).

10. 10

    Étape 10. Fouetter à petite vitesse pour détendre le mascarpone, puis augmenter progressivement la puissance jusqu'à obtenir une texture ferme mais encore lisse. S'arrêter dès les premiers reflets légèrement jaunes pour ne pas grainer la crème.

11. 11

    Étape 11. Mettre la chantilly en poche et réserver au frais.

12. 12

    Étape 12. Pour les tuiles, répartir une fine couche de sucre en poudre sur une plaque recouverte de papier cuisson et former des cercles réguliers avec un emporte-pièce. Enfourner à 200 degrés pendant 3 à 4 minutes jusqu'à caramélisation, puis laisser refroidir et décoller délicatement.

    4 min
13. 13

    Étape 13. Au moment de servir, sortir la ganache un peu à l'avance pour qu'elle revienne à une texture souple. Pocher un disque de ganache au centre de chaque assiette, égoutter les poires de leur excès de sirop et les déposer sur la ganache.

14. 14

    Étape 14. Pocher un dôme de chantilly mascarpone bien haut au centre, poser une tuile de caramel par-dessus et la casser légèrement en éclats avant de servir aussitôt.