Épaule d'agneau confite, légumes rôtis et sauce yaourt aux herbes

Préparation

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   Étape 1. Moudre au moulin à épices ou au mortier les graines de fenouil et de coriandre avec le poivre noir et les clous de girofle.

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   Étape 2. Préparer la marinade : mélanger ce mélange d'épices avec le sel, la harissa fumée, le zeste et le jus du citron jaune, et l'huile d'olive, jusqu'à obtenir une pâte homogène.

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   Étape 3. Masser l'épaule d'agneau avec la marinade, dans un plat ou un sac de congélation refermable en chassant l'air au maximum. Placer au réfrigérateur pour mariner idéalement toute une nuit, ou au minimum 30 minutes.

   12 h
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   Étape 4. Couper les carottes, le céleri, les oignons et les échalotes en morceaux de taille régulière. Garder les gousses d'ail entières, elles seront ajoutées directement à la cuisson.

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   Étape 5. Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive puis ajouter les légumes coupés. Les faire suer sans chercher de coloration, l'objectif est d'aller chercher le goût, pas le marquage.

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   Étape 6. Déglacer au vin blanc et laisser réduire quelques minutes pour évaporer l'alcool et concentrer l'acidité.

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   Étape 7. Ajouter le bouillon de volaille, le thym, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle. Saler légèrement, l'agneau ayant déjà mariné avec du sel, et porter à ébullition.

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   Étape 8. Déposer l'épaule d'agneau marinée dans la cocotte bien chaude, couper le feu et couvrir.

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   Étape 9. Enfourner à 130 °C pendant 5 à 6 heures (ou laisser mijoter à couvert sur feu très doux, en remuant régulièrement pour éviter que ça n'accroche au fond).

   5 h 30
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    Étape 10. Une heure avant de servir, préparer les légumes rôtis : couper les topinambours et les pommes de terre en deux ou en quatre, ajouter les gousses d'ail en chemise et quelques feuilles de laurier, arroser d'huile d'olive, assaisonner et enfourner.

    1 h
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    Étape 11. Préparer la sauce yaourt : mélanger le yaourt grec avec l'aneth, le persil plat et la ciboulette ciselés, le zeste et le jus du demi-citron jaune, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Réserver au frais.

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    Étape 12. Dresser en plat à partager (ou à l'assiette pour un repas plus intime) : disposer l'agneau confit qui se détache tout seul, les légumes rôtis et les pommes de terre confites autour, arroser d'un peu de jus de cuisson et ajouter la sauce yaourt au moment de servir.