Frites belges à la double cuisson

Préparation

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   Étape 1. Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets réguliers, ni trop fins ni trop épais, en veillant à des côtés bien carrés et égaux.

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   Étape 2. Rincer plusieurs fois les bâtonnets à l'eau bien froide pour retirer l'excès d'amidon, jusqu'à ce que l'eau de rinçage reste claire. Cela évite aussi l'oxydation.

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   Étape 3. Bien sécher les frites avec un torchon propre : c'est l'étape la plus importante pour réussir la cuisson.

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   Étape 4. Première cuisson : plonger les frites dans l'huile ou la graisse de bœuf à 140°C pendant 5 à 8 minutes, pour les pocher sans coloration. Elles doivent être tendres à cœur.

   7 min
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   Étape 5. Égoutter et laisser refroidir complètement les frites à température ambiante, sur une grille si possible, pour qu'elles sèchent en surface avant le second bain.

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   Étape 6. Seconde cuisson : replonger les frites froides dans l'huile chaude à 190°C pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à une belle couleur dorée et un extérieur bien croustillant.

   2 min
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   Étape 7. Égoutter, saler généreusement dès la sortie du bain et servir immédiatement avec les sauces de votre choix.