Gâteau aux pommes façon crumble et crème anglaise

Préparation

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   Étape 1. Éplucher les pommes puis les couper en cubes de taille régulière.

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   Étape 2. Préparer la pâte à gâteau : battre le beurre mou avec la cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer les œufs un par un en fouettant vigoureusement.

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   Étape 3. Ajouter le sel, la cannelle, l'extrait de vanille et la crème fraîche, puis mélanger pour bien incorporer.

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   Étape 4. Tamiser la farine par-dessus pour éviter les grumeaux, et l'incorporer en plusieurs fois à la maryse, en mélangeant délicatement.

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   Étape 5. Ajouter les cubes de pommes à la pâte et bien répartir pour que chaque morceau soit enrobé.

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   Étape 6. Préparer le crumble : sabler du bout des doigts la cassonade, la farine et les cubes de beurre froid avec la fleur de sel, en gardant volontairement quelques gros morceaux pour le croquant.

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   Étape 7. Beurrer un moule à manqué (de préférence à fond amovible), verser la pâte aux pommes en tassant légèrement à la maryse pour chasser les bulles d'air, puis répartir le crumble sur le dessus.

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   Étape 8. Enfourner à 180 °C chaleur tournante pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'une lame plantée au centre en ressorte propre.

   43 min
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   Étape 9. Pendant la cuisson du gâteau, préparer la crème anglaise : verser le lait et la crème liquide dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée, porter à frémissement à feu moyen sans laisser bouillir.

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    Étape 10. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne une texture onctueuse.

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    Étape 11. Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes blanchis en mélangeant immédiatement, puis reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait.

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    Étape 12. Cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à 82-83 °C : la crème doit napper la cuillère sans jamais bouillir, sous peine de cuire les œufs et de granuler. Retirer aussitôt du feu.

    10 min
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    Étape 13. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

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    Étape 14. Laisser tiédir le gâteau avant de démouler. Découper une part, la déposer dans une assiette et napper généreusement de crème anglaise bien froide au moment de servir.