Gnocchi maison, sauce ragù à la bolognaise

Préparation

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   Étape 1. Préparer le ragù : faire revenir la pancetta en cubes dans une cocotte pour rendre son gras, puis réserver.

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   Étape 2. Dans le même gras, ajouter le soffrito (céleri, oignon, carotte, ail finement coupés) et faire suer sans coloration. Réserver avec la pancetta.

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   Étape 3. Remettre la cocotte sur feu plus vif et faire bien griller la viande hachée, pour développer les sucs au fond de la casserole.

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   Étape 4. Ajouter le concentré de tomate, puis remettre le soffrito et la pancetta. Déglacer avec le vin rouge, puis ajouter le bouillon de bœuf, la croûte de parmesan, le laurier, le sel, le poivre et le piment d'Espelette.

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   Étape 5. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu très doux pendant 3 à 4 heures, à couvert, en remuant de temps en temps.

   3 h 30
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   Étape 6. Pendant que le ragù mijote, préparer les gnocchi : cuire les pommes de terre entières, non épluchées, sur un lit de gros sel, au four à 180°C pendant environ 1 heure.

   1 h
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   Étape 7. Couper les pommes de terre en deux à chaud et retirer la chair. La presser immédiatement au presse-purée pendant qu'elle est encore chaude.

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   Étape 8. Incorporer la farine, la fécule de pomme de terre, le jaune d'œuf et le sel fin. Travailler rapidement à la main, sans trop pétrir, jusqu'à absorption complète de la farine.

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   Étape 9. Détailler la pâte en boudins puis en petits gnocchi, à déposer sur un plan fariné. Rainurer sur une planche à gnocchi si vous en avez une.

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    Étape 10. Cuire les gnocchi dans une grande casserole d'eau bouillante salée : ils sont prêts quand ils remontent à la surface, en 2 à 4 minutes.

    3 min
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    Étape 11. Égoutter les gnocchi et les débarrasser sur un plat huilé pour éviter qu'ils ne collent.

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    Étape 12. Terminer le ragù en ajoutant un peu de lait entier, et laisser réduire jusqu'à obtenir une texture nappante.

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    Étape 13. Faire colorer les gnocchi quelques minutes dans un peu de beurre ou d'huile d'olive, napper d'une généreuse louche de ragù et finir avec fleur de sel, huile d'olive et parmesan râpé.