Gravlax de saumon maison au gin, blinis de sarrasin et crème citronnée

Préparation

1. 1

   Étape 1. Peser le filet de saumon pour calculer 12 % de son poids en sel et 12 % en sucre (soit environ 96 g de chaque pour un filet de 800 g). Verser le sel et le sucre dans un grand saladier.

2. 2

   Étape 2. Concasser grossièrement les graines de coriandre et le poivre noir au mortier (ou sur une planche), puis les ajouter au mélange sel-sucre. Ciseler grossièrement la moitié du bouquet d'aneth et l'incorporer également.

3. 3

   Étape 3. Verser le gin dans la préparation et mélanger jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.

4. 4

   Étape 4. Tapisser un plat assez large de deux films alimentaires disposés en croix. Étaler la moitié du mélange sel-sucre-épices au fond, déposer le filet de saumon dessus, puis recouvrir avec le reste de la préparation en tassant bien sur les côtés.

5. 5

   Étape 5. Refermer hermétiquement le saumon dans les films, poser un poids dessus (boîtes de conserve ou paquet de sucre) et laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures, en retournant le poisson toutes les 8 heures et en retirant l'excédent de liquide qui se forme dans le plat.

   24 h
6. 6

   Étape 6. Pendant la marinade, préparer les blinis : mélanger la farine de sarrasin avec le sel, puis ajouter le yaourt grec, la levure, l'huile d'olive et les jaunes d'oeufs. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.

7. 7

   Étape 7. Monter les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement à la pâte à la maryse, pour ne pas casser les bulles d'air. Laisser reposer la pâte au moins 30 minutes au réfrigérateur.

   30 min
8. 8

   Étape 8. Faire chauffer un peu d'huile végétale dans une poêle à feu moyen. Déposer la pâte à la cuillère pour former de petits blinis et cuire environ 1 minute sur le premier côté puis 30 secondes sur l'autre. Réserver (les blinis se conservent 2 jours au réfrigérateur).

   2 min
9. 9

   Étape 9. Sortir le saumon du réfrigérateur, le rincer abondamment sous l'eau très froide pour retirer toute la marinade, puis l'éponger soigneusement avec du papier absorbant.

10. 10

    Étape 10. Trancher le saumon en biais en lamelles fines, ce qui met en valeur les jolies striures blanches de la chair. Goûter une tranche pour vérifier l'équilibre sel-sucre-épices avant de dresser.

11. 11

    Étape 11. Préparer la crème citronnée en mélangeant dans un petit bol la crème fraîche crue, une pincée de sel, le zeste d'un citron jaune et deux tours de moulin à poivre.

12. 12

    Étape 12. Dresser au dernier moment : toaster rapidement les blinis si besoin, déposer une cuillerée de crème citronnée sur chacun puis quelques tranches de saumon gravlax en créant du volume dans l'assiette. Terminer avec un peu de zeste de citron jaune et servir aussitôt.