Pommes de terre croustillantes, crème et caviar
Un amuse-bouche de fêtes qui marie deux extrêmes : la simplicité de la pomme de terre et la finesse du caviar. La pomme de terre râpée est pochée puis pressée, réfrigérée toute une nuit, avant d'être frite en petits pavés bien croustillants dehors et fondants dedans. Une quenelle de crème crue et une bonne cuillère de caviar suffisent pour transformer ce hash brown en bouchée de haute volée.
- Saison
- hiver
- Type
- entrée
- Coût estimé
- 1,92 €
- Budget
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 55 min
- Tags
- pomme de terrecaviarhash brownamuse-bouchefêtesmenu de noëlgastronomique
Estimation partielle — 8 ingrédients non reconnus
Ingrédients
Pommes de terre croustillantes
- 1000 gpommes de terre à chair ferme
- 1 Lhuile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
- 2 càsfécule de maïs
- 1 gousseail, finement râpé
- 1 pincéesel
- 1 pincéepoivre blanc
- 1 pincéenoix de muscade fraîchement râpée
Dressage
- 150 gcrème crue épaisse (crème fleurette non pasteurisée de préférence)
- 1 piècezeste de citron jaune
- 1 botteciboulette fraîche
- 40 gcaviar (ou œufs de saumon, de truite, de lompe ou de brochet)
- 1 pincéefleur de sel
- 1 pincéepoivre du moulin
Préparation
Étape 1. Laver et éplucher les pommes de terre, puis les râper entièrement avec une râpe à gros trous ou le disque à râper d'un robot.
Étape 2. Plonger la pomme de terre râpée dans l'eau froide quelques minutes pour retirer une partie de l'amidon.
Étape 3. Essorer très fort dans une étamine ou un torchon propre pour extraire un maximum d'eau.
Étape 4. Faire chauffer doucement l'huile neutre à peine au-dessus de 100 °C et y pocher la pomme de terre râpée jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, cela va assez vite vu sa finesse. Égoutter à l'araignée et garder l'huile pour le lendemain.
Étape 5. Assaisonner généreusement de fleur de sel, de poivre blanc, de noix de muscade râpée et de l'ail finement râpé.
Étape 6. Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger pour lier et répartir l'assaisonnement.
Étape 7. Étaler la préparation sur 1 à 2 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier film sur une plaque, tasser, poser un poids dessus et réfrigérer toute la nuit.
8 hÉtape 8. Retirer le film, démouler le pavé de pomme de terre bien figé et le découper en petits rectangles réguliers, assez petits pour être mangés en une bouchée.
Étape 9. Réchauffer l'huile réservée la veille, un peu plus fort que la première fois, et y faire frire les petits pavés jusqu'à obtenir une belle coloration dorée bien croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.
Étape 10. Égoutter sur une grille et laisser tiédir : ils doivent être chauds mais pas brûlants avant de poser la crème, sinon elle fondrait instantanément.
Étape 11. Pocher ou déposer une petite quenelle de crème crue sur chaque pavé, avec une pointe de sel et un peu de zeste de citron jaune.
Étape 12. Déposer généreusement le caviar en quinconce sur la crème, puis parsemer de ciboulette finement ciselée. Servir aussitôt.
Valeurs nutritionnelles
- Protéines
- 7.1 g
- Glucides
- 54.6 g
- dont Sucres
- 8.6 g
- Lipides
- 4.4 g
- Fibres
- 5.5 g
- Sel
- 0.5 g
- Protéines7.1 g · 9.9 %
- Glucides54.6 g · 76.3 %
- Lipides4.4 g · 13.8 %
Calories par ingrédient
- pommes de terre à chair ferme201 kcal
- crème crue épaisse (crème fleurette non pasteurisée de préférence)50 kcal
- fécule de maïs26 kcal
- caviar (ou œufs de saumon, de truite, de lompe ou de brochet)22 kcal
- ciboulette fraîche2 kcal
- sel0 kcal
- poivre blanc0 kcal
- noix de muscade fraîchement râpée0 kcal
- fleur de sel0 kcal
- poivre du moulin0 kcal