Jacket potato, crème de champignons et pickles d'échalote

Préparation

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   Étape 1. Préparer les pickles d'échalote : porter à ébullition l'eau, le vinaigre de riz, le sucre, un peu de sel et de poivre, jusqu'à dissolution complète du sucre. Verser chaud sur les échalotes émincées, laisser refroidir puis réserver au frigo (se conserve plusieurs semaines).

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   Étape 2. Enfourner les pommes de terre entières, avec la peau, à 200°C pendant 40 minutes à 1 heure selon leur taille, jusqu'à ce qu'elles soient ultra tendres à cœur.

   50 min
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   Étape 3. Pendant la cuisson, émincer finement les champignons de Paris, l'oignon et l'ail, puis les faire revenir dans le beurre fondu jusqu'à une belle caramélisation.

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   Étape 4. Déglacer avec le mirin, saler et poivrer généreusement, puis ajouter la crème et le miso blanc. Mélanger et laisser frémir doucement, sans bouillir.

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   Étape 5. Mixer au blender ou au mixeur plongeant pour obtenir une crème de champignons bien lisse.

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   Étape 6. Faire revenir séparément les pleurotes et les shiitakes supplémentaires, pour apporter du croquant et de la texture à la garniture.

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   Étape 7. Ciseler la ciboulette. Dès que les pommes de terre sont cuites, les sortir du four et inciser le dessus dans la longueur.

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   Étape 8. Écraser légèrement la chair à l'intérieur pour former un puits, puis garnir de crème de champignons, des champignons rôtis, des pickles d'échalote, de ciboulette et de parmesan.