Mont-Blanc, meringue et marrons

Préparation

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   Étape 1. Monter les blancs d'œufs au fouet, d'abord à vitesse réduite pour incorporer l'air délicatement, puis en augmentant progressivement la vitesse.

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   Étape 2. Ajouter le sucre semoule petit à petit tout en continuant à fouetter, jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante qui forme un bec d'oiseau.

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   Étape 3. Ajouter la fécule de maïs et la pincée de sel, mélanger délicatement.

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   Étape 4. Pocher la meringue à la poche à douille en petits dômes réguliers et bas, sur une plaque recouverte de papier cuisson.

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   Étape 5. Cuire au four préchauffé à 110-115 °C pendant environ 1 h à 1 h 10, sans jamais ouvrir la porte du four.

   1 h 10
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   Étape 6. Laisser les meringues refroidir complètement. Un léger craquellement en surface n'est pas grave, elles seront recouvertes.

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   Étape 7. Détendre la pâte de marrons au robot pâtissier, en ajoutant le rhum si elle est trop compacte.

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   Étape 8. Ajouter la crème de marrons puis le beurre pommade, mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.

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   Étape 9. Transférer la préparation de marrons dans une poche à douille équipée d'une douille fine pour un effet vermicelle.

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    Étape 10. Fouetter la crème liquide bien froide avec des ustensiles froids, ajouter le sucre et les grains de la gousse de vanille grattée, monter jusqu'à obtenir une texture ferme sans aller trop loin pour éviter qu'elle ne graine.

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    Étape 11. Réserver la crème montée au frais jusqu'au dressage.

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    Étape 12. Creuser légèrement le centre de chaque meringue et garnir généreusement de crème montée vanillée.

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    Étape 13. Recouvrir de vermicelles de pâte de marrons en serpentin sur toute la surface.

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    Étape 14. Saupoudrer généreusement de sucre glace.

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    Étape 15. Décorer de deux à trois éclats de marrons glacés et servir immédiatement, bien frais.