Oeufs parfaits, asperges vertes et hollandaise express

Préparation

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   Étape 1. Remplir un bac ou une cocotte d'eau, y fixer le thermoplongeur et régler la température à 63,5 degrés.

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   Étape 2. Une fois la température atteinte, déposer délicatement les oeufs entiers, en coquille, et laisser cuire 45 minutes.

   45 min
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   Étape 3. Pendant la cuisson, faire torréfier la chapelure panko à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante. Réserver.

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   Étape 4. Tailler la base des asperges et les couper en biseau.

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   Étape 5. Faire fondre le beurre dans une poêle ; quand il devient mousseux, ajouter les asperges avec le sel et un peu d'eau pour bien les glacer sans les détremper. Cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce facilement.

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   Étape 6. Pour la hollandaise express, faire fondre le beurre au micro-ondes. Clarifier les oeufs pour récupérer les 3 jaunes, les déposer dans un récipient haut avec le jus de citron et une généreuse pincée de sel.

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   Étape 7. Plonger le mixeur plongeant au fond du récipient et mixer en versant le beurre fondu progressivement, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Ajuster la texture avec un peu plus ou moins de beurre selon la consistance souhaitée.

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   Étape 8. Une fois les 45 minutes écoulées, sortir délicatement les oeufs du bain et casser chacun dans un bol : le blanc et le jaune doivent avoir la même texture crémeuse.

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   Étape 9. Dans chaque assiette, verser un fond de sauce hollandaise, disposer les asperges puis déposer un oeuf parfait directement sur la sauce.

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    Étape 10. Ajouter quelques oeufs de truite si désiré et terminer par la chapelure toastée pour le croustillant. Servir aussitôt.