Pavlova et poires au sirop épicé

Préparation

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   Étape 1. Préchauffer le four à 115 °C. Monter les blancs en neige au robot ou au fouet électrique en incorporant délicatement l'air, puis ajouter le sucre en augmentant progressivement la vitesse pour bien serrer les blancs. Terminer avec la fécule de maïs jusqu'à obtenir un bec bien ferme.

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   Étape 2. Débarrasser la meringue dans une poche à douille, former des nids de meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson en creusant un léger puits au centre à l'aide d'une cuillère.

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   Étape 3. Enfourner à 115 °C, puis laisser refroidir complètement à température ambiante avant de démouler.

   1 h 15
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   Étape 4. Préparer le sirop : porter à ébullition l'eau et le sucre avec le zeste de citron, le bâton de cannelle, la badiane et la gousse de vanille évidée, jusqu'à dissolution complète du sucre.

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   Étape 5. Éplucher, épépiner et couper les poires en petits cubes, les plonger dans le sirop chaud et laisser cuire une à deux minutes pour qu'elles restent fermes. Réserver au frais avec leur sirop.

   2 h
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   Étape 6. Fouetter la crème liquide bien froide avec les graines de vanille et le sucre jusqu'à une texture ferme, sans fouetter trop longtemps pour ne pas virer au beurre. Réserver en poche à douille.

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   Étape 7. Concasser grossièrement les noisettes pour apporter du croquant au dressage.

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   Étape 8. Dans une assiette, déposer un nid de meringue, garnir de poires au sirop égouttées, parsemer de noisettes concassées, ajouter une quenelle de glace à la vanille et terminer avec quelques pointes de crème montée. Servir immédiatement.