Pithiviers de poulet, purée de carottes et jus de volaille

Préparation

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   Étape 1. Farce : désosser les cuisses de poulet, retirer la peau et les tendons, puis prédécouper la chair en morceaux.

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   Étape 2. Hacher le persil, ciseler l'échalote, râper l'ail et tailler le lardo en tout petits cubes.

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   Étape 3. Mixer la chair de cuisse seule pour obtenir la bonne texture, puis ajouter l'échalote, le persil, l'ail, la crème fraîche, l'oeuf, le sel, le poivre, la noix de muscade et le piment d'Espelette. Mixer par impulsions pour garder un peu de mâche.

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   Étape 4. Incorporer les cubes de lardo à la maryse, sans les mixer, puis réserver la farce au frais.

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   Étape 5. Blanchir les feuilles de blette moins d'une minute à l'eau bouillante, les rafraîchir aussitôt dans l'eau froide et les égoutter sur du papier absorbant.

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   Étape 6. Assaisonner le blanc de poulet de sel fin et de poudre de cèpe, puis l'envelopper entièrement dans les feuilles de blette. Placer au congélateur environ 20 minutes.

   20 min
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   Étape 7. Étaler la farce sur une feuille de papier sulfurisé, déposer le filet enveloppé au centre et le recouvrir entièrement de farce. Replacer au congélateur environ 20 minutes.

   20 min
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   Étape 8. Envelopper de nouveau l'ensemble dans des feuilles de blette, puis le placer entre deux pâtes feuilletées. Bien souder les bords et découper la pâte en suivant la forme. Réserver au frais.

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   Étape 9. Percer une petite cheminée sur le dessus à l'aide d'un emporte-pièce, dorer au jaune d'oeuf battu, laisser reposer 10 minutes au frais puis dorer une seconde fois et rayer joliment le dessus à la pointe du couteau.

   10 min
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    Étape 10. Enfourner à 180°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à 68 à 70°C à coeur. Laisser reposer avant de découper.

    30 min
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    Étape 11. Purée de carottes : éplucher et couper les carottes en fines rondelles. Les cuire à l'eau bouillante avec une échalote et le laurier pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.

    25 min
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    Étape 12. Égoutter, retirer le laurier, puis mixer les carottes avec la crème liquide, le sel, le poivre blanc et le piment d'Espelette. Monter au beurre en mixant à pleine vitesse pour une purée aérienne.

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    Étape 13. Jus de volaille (idéalement la veille) : rôtir les ailes de poulet au four à 200°C jusqu'à belle coloration, puis les débarrasser dans une grande marmite en grattant les sucs de la plaque.

14. 14

    Étape 14. Ajouter l'ail, l'oignon, les carottes, le céleri et l'échalote, mouiller à l'eau, porter à ébullition et écumer les impuretés.

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    Étape 15. Laisser mijoter et réduire plusieurs heures (4 à 5 h), filtrer, puis poursuivre la réduction dans une plus petite casserole jusqu'à un jus bien nappant.

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    Étape 16. Dressage : sur une assiette chaude, déposer une belle tranche de pithiviers, la purée de carottes, un cordon de jus de volaille réduit et un filet d'huile verte au basilic. Ajouter quelques herbes fraîches et une pincée de fleur de sel.