Pizza bianca napolitaine au guanciale et brocolini

Préparation

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   Étape 1. Peser précisément tous les ingrédients de la pâte : la farine, l'eau, le sel et la levure. La levure boulangère sèche se pèse en quantité infime, idéalement avec une balance de précision au 0,01 g près.

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   Étape 2. Délayer la levure dans l'eau à température ambiante, puis verser la farine et le sel. Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que les ingrédients soient amalgamés et que la pâte commence à former une boule.

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   Étape 3. Débarrasser la pâte sur le plan de travail et pétrir à la main pendant 10 minutes en appuyant fermement pour bien hydrater la farine, jusqu'à obtenir une pâte de bonne structure.

   10 min
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   Étape 4. Couvrir d'un saladier et laisser reposer 25 minutes : la pâte se détend, l'hydratation se termine et la surface devient lisse. Étirer légèrement la pâte du bout des doigts pour vérifier qu'elle ne se déchire pas.

   25 min
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   Étape 5. Donner quelques rabats à la pâte pour lui redonner une belle forme de boule bien lisse et qui ne colle plus, la placer dans une boîte hermétique et laisser fermenter au réfrigérateur 24 heures (jusqu'à 72 heures pour un goût plus prononcé et une mie plus aérienne).

   24 h
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   Étape 6. Après la pousse, façonner la pâte en un long boudin et la diviser à l'aide d'un coupe-pâte en pâtons d'environ 250 g. Cette recette correspond à un seul pâton : conserver ou congeler les autres si vous ne préparez qu'une pizza.

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   Étape 7. Replier le pâton sur lui-même en pinçant les extrémités pour retendre la surface et former une boule tendue, puis laisser reposer 3 heures à température ambiante.

   3 h
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   Étape 8. Pendant ce temps, préchauffer le four à pizza, ou un four traditionnel à sa température maximale avec une pierre réfractaire à l'intérieur, et tailler le guanciale en tranches très fines et le brocolini en petits tronçons.

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   Étape 9. Sur un monticule de semoule ou de farine, poser le pâton face contre le plan de travail, le retourner, puis chasser l'air vers l'extérieur avec le plat des doigts pour commencer à définir la forme de la pizza.

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    Étape 10. Étirer la pâte en la faisant glisser entre les mains et en donnant des quarts de tour, jusqu'à obtenir un disque fin et régulier, puis la déposer sur une pelle à pizza bien farinée.

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    Étape 11. Répartir la mozzarella et le Parmigiano Reggiano sur toute la surface, disposer les tranches de guanciale et les tronçons de brocolini, puis ajouter un filet d'huile d'olive.

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    Étape 12. Enfourner dans le four à pizza brûlant, en rapprochant si possible la pizza de la flamme en fin de cuisson pour bien colorer le dessus. Dans un four traditionnel avec pierre réfractaire à température maximale, compter de 9 à 11 minutes.

    10 min
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    Étape 13. À la sortie du four, ajouter généreusement le reste de Parmigiano Reggiano râpé sur la pizza bien chaude et déguster immédiatement.