Raviolo géant au jaune d'oeuf coulant, butternut et beurre de sauge

Préparation

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   Étape 1. Préparer la pâte : verser la farine en fontaine, casser au centre les 2 oeufs entiers et les 3 jaunes, ajouter la pincée de sel. Battre les oeufs à la fourchette en incorporant peu à peu la farine, puis terminer à la main.

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   Étape 2. Pétrir la pâte environ 10 minutes en poussant avec la paume, un quart de tour, on rabat, on repousse, jusqu'à obtenir une texture lisse et souple qui ne se déchire plus. Filmer et laisser reposer au frais au moins 1 heure.

   10 min
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   Étape 3. Couper la courge butternut en deux dans le sens de la longueur, retirer les graines, huiler et saler légèrement la chair. Enfourner à 180 degrés pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la chair soit fondante.

   30 min
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   Étape 4. Laisser tiédir le butternut puis récupérer la chair à la cuillère. Ajouter la ciboulette ciselée, une pointe d'ail (cuisson rapide donc en petite quantité pour ne pas dominer), le zeste de citron et le parmesan.

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   Étape 5. Assaisonner de poivre et de piment d'Espelette généreusement pour contrebalancer le côté sucré du butternut, ajouter le jus d'un tiers de citron et un filet d'huile d'olive. Mélanger jusqu'à obtenir une farce homogène, puis la mettre en poche.

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   Étape 6. Diviser la pâte en deux pour la travailler plus facilement, garder l'autre moitié filmée. Abaisser au laminoir en commençant au niveau 1, plier et repasser pour obtenir une bande rectangulaire, puis affiner progressivement jusqu'au niveau 6, en fleurant légèrement si la pâte accroche.

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   Étape 7. Sur l'abaisse de pâte, marquer légèrement à l'emporte-pièce les emplacements des raviolos et, au centre de chacun, déposer un petit nid de farce de butternut avec la poche.

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   Étape 8. Clarifier les oeufs en séparant délicatement les jaunes des blancs, sans les percer, et déposer un jaune entier au centre de chaque nid de farce. Assaisonner très légèrement chaque jaune de fleur de sel.

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   Étape 9. Humidifier au pinceau le contour de chaque raviolo, poser la seconde abaisse de pâte par-dessus et bien chasser l'air pour souder pâte contre pâte autour de la farce.

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    Étape 10. Détourer chaque raviolo à l'emporte-pièce en pressant fermement sur les bords pour vérifier qu'ils sont bien scellés, les chutes de pâte pouvant être coupées en nouilles irrégulières pour une soupe.

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    Étape 11. Porter à frémissement une grande casserole d'eau salée. Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre avec la sauge jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, sans le laisser colorer.

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    Étape 12. Plonger délicatement les raviolos dans l'eau frémissante et cuire 1 minute en les accompagnant un peu pour qu'ils n'accrochent pas au fond.

    1 min
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    Étape 13. Ajouter un peu d'eau de cuisson chargée en amidon dans le beurre moussant et monter légèrement la température pour lier une sauce onctueuse.

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    Étape 14. Égoutter délicatement les raviolos et les transférer directement dans le beurre de sauge pour bien les enrober sans les recuire, puis couper le feu.

15. 15

    Étape 15. Dresser sur assiette chaude : le raviolo au centre, napper d'une bonne quantité de beurre de sauge, poivre blanc, une pointe de fleur de sel, un peu de ciboulette et de parmesan selon l'envie.