Risotto au homard

Préparation

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   Étape 1. Couper la tête de chaque homard en deux dans le sens de la longueur, détacher les queues et les pinces, et réserver. Conserver les têtes pour le bouillon.

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   Étape 2. Glisser un pic à brochette (ou le manche d'une cuillère à soupe) le long de la carapace des queues pour qu'elles restent bien droites à la cuisson.

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   Étape 3. Dans une eau bouillante bien salée, cuire les pinces 3 minutes puis ajouter les queues pour 1 minute 30 supplémentaire.

   5 min
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   Étape 4. Plonger immédiatement le tout dans un grand bain d'eau glacée pour stopper la cuisson : ce sera aussi plus facile à décarcasser.

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   Étape 5. Décarcasser : retirer la chair des queues aux ciseaux en prenant soin de la garder intacte, et casser les pinces avec le dos de la lame d'un couteau tout autour pour en extraire la chair.

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   Étape 6. Laver et préparer les légumes du bouillon : carotte, tête d'ail coupée en deux, échalote et oignon grossièrement coupés, céleri en branches.

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   Étape 7. Dans une cocotte avec un peu d'huile bien chaude, faire revenir les têtes et carcasses de homard quelques minutes en pressant régulièrement pour extraire tout le jus.

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   Étape 8. Ajouter les légumes et un filet d'huile d'olive, continuer à mélanger en pressant sur les têtes pour un maximum de saveur.

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   Étape 9. Flamber au cognac (éteindre la hotte avant), attendre que les flammes disparaissent, puis ajouter le concentré de tomate pour la couleur et la profondeur.

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    Étape 10. Ajouter le thym, mouiller à hauteur avec l'eau, ajouter les grains de poivre et le piment d'Espelette, et laisser mijoter à feu doux au moins 1h30.

    1 h 30
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    Étape 11. Hacher très finement les échalotes (plus petites que les grains de riz) et l'ail pour le risotto, puis filtrer le bouillon à l'étamine pour qu'il soit bien clair.

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    Étape 12. Faire suer les échalotes et l'ail au beurre dans une poêle haute avec un peu de sel, sans coloration, puis ajouter le riz et le nacrer environ une minute en remuant.

    1 min
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    Étape 13. Déglacer au vin blanc, laisser l'alcool s'évaporer et le vin être presque totalement absorbé, puis commencer à ajouter le bouillon chaud louche par louche en mélangeant constamment pendant environ 15 minutes.

    15 min
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    Étape 14. Quand la texture est épaisse et le riz cuit, ajouter la crème fraîche, une généreuse dose de poivre noir et un peu de bouillon si besoin pour garder une texture nappante mais encore un peu liquide. Ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement et couper le feu.

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    Étape 15. Entailler légèrement le dessus des queues de homard pour retirer la veine, couper les queues en deux, puis les faire revenir côté chair dans une poêle avec du beurre, rapidement pour ne pas les surcuire.

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    Étape 16. Assaisonner légèrement le homard et l'arroser du beurre de cuisson.

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    Étape 17. Dresser le risotto en assiette en l'aplanissant pour couvrir toute la surface, déposer le homard et les pinces, arroser de beurre de cuisson, ajouter un filet d'huile de shiso si vous l'avez préparée et un peu de piment d'Espelette.