Saint-Jacques et boudin noir, beurre pimenté

Préparation

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   Étape 1. Préparer le beurre pimenté : ciseler finement la ciboulette, râper l'ail et prélever le zeste du demi-citron jaune. Si vous utilisez du piment frais, retirer la membrane blanche et les pépins puis le tailler en petite brunoise.

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   Étape 2. Travailler le beurre demi-sel bien mou en pommade, au robot ou à la maryse, puis incorporer la ciboulette, l'ail, le piment, le zeste de citron, la fleur de sel et un peu de poivre.

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   Étape 3. Ajouter un trait de jus de citron, mélanger, puis réserver. Vous pouvez le rouler en boudin dans du film et le garder au frais pour un usage plus tard.

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   Étape 4. Décoquiller et nettoyer les noix de Saint-Jacques, retirer le petit muscle latéral, puis les réserver au frais sur du papier absorbant. Garder les coquilles creuses bien nettoyées pour le dressage.

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   Étape 5. Préchauffer le four à 200°C. Trancher le boudin noir en rondelles épaisses, de la taille des noix de Saint-Jacques.

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   Étape 6. Dans une poêle chaude tapissée d'un film de cuisson, saisir les rondelles de boudin pour bien les marquer sans casser le boyau, puis réserver.

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   Étape 7. Ajouter un peu d'huile d'olive dans la poêle, saler le côté large des Saint-Jacques et les snacker à l'unilatéral juste pour les colorer, en les gardant nacrées à coeur.

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   Étape 8. Dresser dans chaque coquille calée sur un lit de gros sel : une rondelle de boudin, une noix de Saint-Jacques et une belle noisette de beurre pimenté. Passer au four quelques minutes le temps que le beurre fonde, puis servir aussitôt.

   3 min