Saint-Jacques, crème de topinambour et truffe

Préparation

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   Étape 1. Blanchir les feuilles de shiso 30 secondes dans l'eau bouillante puis les plonger dans l'eau glacée.

   1 min
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   Étape 2. Bien essorer et peser les feuilles, puis les mixer au blender à pleine puissance avec 4 fois leur poids en huile de tournesol pendant au moins 5 minutes : l'huile obtenue doit être ultra parfumée et bien colorée.

   5 min
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   Étape 3. Filtrer l'huile à travers une étamine pour retirer tous les résidus de shiso, verser dans une poche et laisser reposer suspendue à la verticale pour que les dernières particules se déposent.

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   Étape 4. Éplucher les topinambours et les réserver dans l'eau froide, puis les couper en morceaux de taille égale pour une cuisson homogène.

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   Étape 5. Les cuire à l'eau, départ à froid, pendant 25 à 30 minutes avec le jus de citron (anti-oxydation), le sel, le laurier et le thym.

   28 min
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   Étape 6. Pendant la cuisson, préparer les Saint-Jacques : écarter la coquille, détacher la noix du couvercle à la spatule, décoller à la cuillère puis retirer barbes, poche noire et muscle. Plonger les noix dans l'eau glacée pour les nettoyer.

7. 7

   Étape 7. Égoutter les topinambours cuits et les mixer finement avec la crème fraîche liquide (à ajuster progressivement), la noisette de beurre, du sel et du poivre : on veut une texture crémeuse et lisse, pas une purée.

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   Étape 8. Couper l'extrémité de la poche d'huile de shiso, prête à l'emploi.

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   Étape 9. Éponger les Saint-Jacques, chauffer une poêle avec un filet d'huile de tournesol bien chaude, saler et saisir les noix en appuyant pour bien griller toute la surface, une minute maximum.

   1 min
10. 10

    Étape 10. Retourner sur la seconde face, baisser le feu et arroser 30 secondes avec le beurre.

    1 min
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    Étape 11. Dresser un peu de sel dans le fond de la coquille nettoyée, ajouter la crème de topinambour bien chaude, la Saint-Jacques, un filet d'huile de shiso et de fines lamelles de truffe noire (ou de cèpe cru pour une alternative plus abordable).