Salade thaï tataki de bavette

Préparation

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   Étape 1. Couvrir généreusement la bavette de fleur de sel sur toutes les faces, tapoter avec la main pour bien la faire adhérer, puis laisser reposer quelques minutes à température ambiante.

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   Étape 2. Faire chauffer une poêle à sec jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, ajouter un filet d'huile puis déposer la bavette. Elle doit grésiller fort : c'est ce qui crée une belle réaction de Maillard et un goût grillé prononcé.

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   Étape 3. Saisir la viande en tataki, c'est-à-dire bien croûtée à l'extérieur mais encore crue à l'intérieur (à distinguer du bleu, cuit à environ 50 °C à coeur). Retirer du feu et laisser tirer sur le côté pendant la suite de la recette.

   3 min
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   Étape 4. Préparer la sauce : zester le citron vert puis le couper en deux pour en prélever le jus. Ajouter la sauce poisson, le sucre, le sel, le poivre blanc, le piment frais finement coupé et la gousse d'ail râpée. Mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

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   Étape 5. Éplucher les carottes puis les tailler en bâtonnets fins à l'économe ou en biseau au couteau pour former de jolies juliennes.

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   Étape 6. Émincer finement l'échalote crue. Pour atténuer son goût, elle peut être passée quelques minutes dans l'eau glacée.

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   Étape 7. Trancher la bavette dans le sens contraire des fibres de la viande une fois qu'elle est revenue à température : cela évite qu'elle ne soit filandreuse.

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   Étape 8. Concasser grossièrement les cacahuètes pour apporter du croquant à la salade.

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   Étape 9. Dans une assiette creuse, disposer la roquette mélangée aux carottes et à l'échalote, puis répartir les tranches de bavette par-dessus en nombre pair pour un rendu plus harmonieux.

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    Étape 10. Napper généreusement de sauce, parsemer de cacahuètes concassées et d'herbes fraîches (menthe, coriandre ou basilic thaï selon les goûts), ajouter un dernier filet de sauce et déguster aussitôt.