Siphon de pommes de terre fumées à la cancoillotte

Préparation

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   Étape 1. Cuire les pommes de terre à l'eau, en conservant bien les épluchures de côté, lavées.

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   Étape 2. Faire sécher les épluchures lavées au four à 90°C pendant 1h30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches et cassantes.

   1 h 45
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   Étape 3. Réduire les épluchures séchées en poudre fine à l'aide d'un mixeur ou d'un moulin à épices.

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   Étape 4. Préparer les échalotes au vinaigre : faire revenir les échalotes ciselées dans le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis ajouter le vinaigre de vin. Laisser absorber complètement et réserver.

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   Étape 5. Une fois les pommes de terre cuites à cœur, les presser à chaud au presse-purée.

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   Étape 6. À l'inverse d'une purée classique : faire chauffer la crème et le beurre dans une casserole, puis ajouter la pulpe de pomme de terre et mixer directement au mixeur plongeant pour bien lier.

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   Étape 7. Ajouter l'agar-agar et le sel, porter à ébullition une minute pour activer la prise, puis délier avec le lait chaud jusqu'à la texture voulue.

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   Étape 8. Faire fumer la purée pendant un quart d'heure, avec un fumoir ou un chalumeau et une cloche, pour lui donner ce goût fumé caractéristique.

   15 min
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   Étape 9. Passer la purée fumée au tamis fin pour éliminer tout grumeau : c'est indispensable pour ne pas boucher le siphon.

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    Étape 10. Remplir le siphon avec la purée tamisée et charger avec deux cartouches de gaz. Réserver au tiède.

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    Étape 11. Dresser dans un bol : un peu de cancoillotte tiède au fond, les échalotes au vinaigre, la mousse de pomme de terre au siphon encore tiède, puis la poudre d'épluchures et les œufs de truite pour finir.