Smash burger maison, buns briochés et sauce secrète

Préparation

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   Étape 1. Préparer le tangzhong : dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen doux le lait, l'eau et la farine T65 en remuant sans arrêter, jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui se détache des parois. Couper le feu et réserver dans un bol.

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   Étape 2. Tiédir le lait à 30-35 degrés, y délayer la levure boulangère sèche et laisser reposer 8 minutes le temps qu'elle s'active.

   8 min
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   Étape 3. Dans la cuve du robot (ou un saladier), mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter le lait à la levure, le tangzhong refroidi, le jaune d'oeuf et l'oeuf entier. Pétrir à vitesse réduite 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène.

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   Étape 4. Incorporer le beurre doux petit à petit tout en continuant de pétrir, puis pétrir une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique.

   10 min
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   Étape 5. Huiler légèrement un grand récipient, y déposer la pâte en boule, couvrir de film alimentaire et laisser lever 1h à 1h30 dans le four éteint, lumière allumée, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

   1 h 15
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   Étape 6. Pendant la pousse, préparer les pickles : faire chauffer dans une casserole le vinaigre de cidre, l'eau et le sucre à feu moyen jusqu'à dissolution complète du sucre, puis ajouter les graines de moutarde.

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   Étape 7. Couper les concombres en fines rondelles d'environ 2 mm. Dans un bocal propre, disposer l'aneth fraîche, les rondelles de concombre et une pincée de sel, puis verser dessus le liquide encore chaud. Fermer et laisser mariner, idéalement une nuit au frais.

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   Étape 8. Préparer la sauce : émincer très finement l'oignon et la ciboulette, ciseler les cornichons. Mélanger le tout avec la mayonnaise, le ketchup, le vinaigre de cornichons et le piment d'Espelette. Réserver au frais.

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   Étape 9. Une fois la pâte levée, la dégazer délicatement en appuyant dessus, puis la diviser en pâtons d'environ 100 g. Bouler chaque pâton en rabattant les bords vers le centre puis en le faisant rouler sur le plan de travail pour créer de la tension.

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    Étape 10. Disposer les buns sur une plaque et laisser reposer 25 à 30 minutes à température ambiante, jusqu'à ce qu'ils gonflent bien.

    28 min
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    Étape 11. Badigeonner les buns avec l'oeuf battu mélangé au lait, puis enfourner à 180 degrés en chaleur tournante. Compter 15 à 18 minutes de cuisson en surveillant la coloration à partir de 15 minutes.

    15 min
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    Étape 12. Dès la sortie du four, badigeonner immédiatement les buns encore chauds de beurre fondu pour un effet brillant et une mie encore plus moelleuse.

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    Étape 13. Façonner la viande hachée en petites boules d'environ 75 g, à raison de deux boules par burger, et réserver au frais jusqu'à la cuisson pour une meilleure tenue à la poêle.

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    Étape 14. Couper les buns en deux et les toaster quelques instants avec une noisette de beurre dans une poêle chaude, sans les faire brûler.

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    Étape 15. Dans une poêle bien chaude, idéalement en fonte, déposer les boules de viande et les écraser fermement avec une spatule pour former une fine galette. Saler généreusement et laisser bien caraméliser sans y toucher.

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    Étape 16. Retourner les steaks, déposer une tranche de fromage sur l'un des deux pour qu'elle fonde, puis empiler les deux steaks à l'aide de la spatule.

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    Étape 17. Monter le burger : tartiner de sauce le pain du bas, ajouter la laitue finement ciselée, poser la pyramide de viande et de fromage fondu, puis une couche généreuse de pickles. Tartiner le pain du haut de sauce et refermer le burger. Servir aussitôt.