Smashburger gourmet au wagyu et à l'ail noir

Préparation

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   Étape 1. Préparer la sauce : mélanger la mayonnaise et la purée d'ail noir, ajouter le poivre et un filet de vinaigre. Réserver au frais pour laisser les saveurs infuser.

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   Étape 2. Retirer la membrane du wagyu, le couper en lamelles, puis le passer au hachoir avec une grosse grille : la viande très grasse se coupe et se hache facilement.

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   Étape 3. Repasser la viande hachée une seconde fois avec une grille plus fine pour obtenir une texture fondante.

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   Étape 4. Former deux boules de viande sans trop presser, puis les réserver au frais jusqu'à la cuisson.

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   Étape 5. Trancher l'oignon blanc très finement à la mandoline et les cornichons en fines lamelles. Réserver avec les câpres.

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   Étape 6. Faire fondre le beurre sur la plancha et y toaster l'intérieur des buns, puis les empiler quelques instants pour qu'ils prennent la vapeur et restent moelleux.

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   Étape 7. Huiler légèrement la plancha, poser une boule de wagyu, l'écraser en un demi smash (moins fin qu'un smash classique pour garder du moelleux), puis saler avec la fleur de sel fumée.

   1 min
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   Étape 8. Déposer une grosse quantité d'oignon émincé sur et autour du steak pour qu'il caramélise dans le gras du wagyu qui fond, laisser cuire un peu plus longtemps qu'un smash classique car la boule est plus épaisse.

   4 min
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   Étape 9. Retourner le steak avec les oignons caramélisés, déposer deux tranches de cheddar affiné dessus pour qu'elles fondent.

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    Étape 10. Monter le burger : bun du bas, la sauce à l'ail noir, le steak de wagyu avec le cheddar fondu et les oignons caramélisés, les tranches de cornichon, les câpres, les graines de moutarde, encore un peu de sauce, puis le bun du haut. Servir bien chaud.