Tagliolini au beurre et jaune d'oeuf confit au sel

Préparation

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   Étape 1. Mélanger le sel, le sucre et le piment d'Espelette dans un plat creux.

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   Étape 2. Répartir la moitié du mélange dans le fond du plat en formant deux petits nids.

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   Étape 3. Séparer délicatement les blancs des jaunes en prenant soin de ne pas casser ces derniers, puis déposer chaque jaune dans un nid.

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   Étape 4. Recouvrir entièrement les jaunes avec le reste du mélange, en s'assurant qu'ils soient bien enrobés sur toutes les faces.

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   Étape 5. Réserver au réfrigérateur pendant 48 heures : c'est une préparation à faire à l'avance.

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   Étape 6. Une fois les 48 heures écoulées, récupérer délicatement les jaunes, encore un peu mous, puis les rincer abondamment pour retirer tout le sel et le sucre en surface.

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   Étape 7. Déposer les jaunes sur une grille et les sécher au four 1 heure à 90 degrés, ou 2 heures à 60 degrés, jusqu'à obtenir une texture ferme, proche de la poutargue.

   1 h
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   Étape 8. Le jour de la dégustation, porter une casserole d'eau salée à ébullition et faire fondre une belle noisette de beurre dans une poêle.

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   Étape 9. Cuire les tagliolini fraîches 1 à 2 minutes dans l'eau bouillante, puis les égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson.

   2 min
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    Étape 10. Verser les pâtes dans le beurre moussant, ajouter un peu d'eau de cuisson et mélanger vigoureusement pour lier une sauce onctueuse. Rectifier avec un peu plus de beurre si besoin.

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    Étape 11. Dresser les pâtes en nid dans une assiette, râper généreusement le jaune d'oeuf confit par-dessus ainsi qu'un peu de parmesan, qui va légèrement fondre à la chaleur. Servir aussitôt.