Tartare de betterave fumée

Préparation

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   Étape 1. Laver les betteraves puis les cuire entières 1 heure à 180 °C au four, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce facilement.

   1 h
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   Étape 2. Laisser tiédir puis peler les betteraves en grattant la peau au couteau, elle part facilement (contrairement à la couleur sur les doigts).

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   Étape 3. Trancher les betteraves à la mandoline en tranches de 3 à 4 mm, puis les retailler en bâtonnets et enfin en petits cubes bien réguliers.

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   Étape 4. Étape facultative : étaler les cubes de betterave à plat sur une plaque, recouvrir de film alimentaire en laissant dépasser l'embout du pistolet à fumée, puis diffuser 15 à 20 secondes de fumée de bois de pommier et laisser reposer sous film.

   0 min
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   Étape 5. Émincer très finement l'échalote et la déposer dans un saladier.

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   Étape 6. Ciseler la ciboulette, couper les cornichons en lamelles puis en bâtonnets, hacher finement les câpres, et ajouter le tout à l'échalote.

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   Étape 7. Ajouter les cubes de betterave (fumés ou non), la mayonnaise, le ketchup, la moutarde à l'ancienne, les gouttes de sauce Worcestershire, la fleur de sel, le poivre et le piment d'Espelette ; mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement.

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   Étape 8. Dresser à l'aide d'un emporte-pièce sur une assiette, tasser légèrement sans trop compacter, puis retirer délicatement le cercle.

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   Étape 9. Creuser un petit puits au centre avec le dos d'une cuillère, y déposer le jaune d'œuf et finir avec une pincée de fleur de sel avant de servir.