Tarte au citron meringuée

Préparation

1. 1

   Étape 1. Préparer la pâte sablée : mélanger la farine, la poudre d'amande et le sucre au fouet, ajouter le beurre froid coupé en petits cubes et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable.

2. 2

   Étape 2. Ajouter l'œuf entier, incorporer d'abord à la fourchette puis à la main, et pétrir quelques minutes juste assez pour amalgamer la pâte sans trop la travailler.

3. 3

   Étape 3. Aplatir légèrement la pâte, la filmer et la laisser reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.

   1 h 30
4. 4

   Étape 4. Étaler la pâte bien froide entre deux feuilles de papier cuisson en un disque régulier, foncer un moule à tarte beurré, découper l'excédent et piquer le fond à la fourchette.

5. 5

   Étape 5. Cuire à blanc 25 minutes à 170 °C, sous poids ou papier sulfurisé, jusqu'à ce que le fond soit doré, puis démouler délicatement.

   25 min
6. 6

   Étape 6. Préparer la crème de citron : prélever les zestes des citrons en évitant la partie blanche, presser le jus par-dessus, puis réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

7. 7

   Étape 7. Fouetter vigoureusement les œufs entiers, les jaunes et le sucre ; faire chauffer le jus et les zestes de citron à feu doux, puis verser sur les œufs battus en mélangeant.

8. 8

   Étape 8. Reverser le tout dans la casserole à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe nettement et nappe le fond de la casserole.

9. 9

   Étape 9. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée puis le beurre, mixer pour lisser, et verser la crème dans le fond de tarte cuit ; laisser prendre au frais.

10. 10

    Étape 10. Préparer la meringue italienne : chauffer l'eau et le sucre en sirop jusqu'à 120 °C pendant que les blancs d'œufs montent en neige, puis verser le sirop chaud en filet sur les blancs en fouettant, jusqu'à obtenir une meringue lisse, dense et tiède.

11. 11

    Étape 11. Une fois la crème de citron bien figée, recouvrir généreusement de meringue à la cuillère ou à la poche, en formant des pics.

12. 12

    Étape 12. Colorer la meringue au chalumeau (ou quelques secondes sous le grill en surveillant de près), puis trancher et dresser avec quelques zestes de citron.