Tatin spirale de pommes de William Lamagnère

Préparation

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   Étape 1. Éplucher des pommes bien fermes.

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   Étape 2. Préparer le caramel : faire fondre doucement le sucre dans une poêle en mélangeant pour une cuisson homogène, jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée (pas trop foncée sinon ça devient amer).

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   Étape 3. Hors du feu, ajouter le beurre salé et mélanger doucement pour bien l'incorporer, puis débarrasser le caramel dans un moule en silicone.

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   Étape 4. Découper les pommes en longues bandes fines et régulières à l'aide d'un coupe-légumes en bandes (ou d'une mandoline).

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   Étape 5. Enrouler la première bande sur elle-même en serrant bien pour former une petite rose, puis continuer en superposant les bandes suivantes sur la jointure jusqu'à utiliser les 10 à 12 pommes selon la taille du moule.

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   Étape 6. Verser quelques gouttes de cognac sur le caramel, déposer la rosace de pommes dans le moule en la tassant bien, puis arroser d'un généreux filet d'huile d'olive.

7. 7

   Étape 7. Enfourner à 160 °C pendant 1 heure.

   1 h
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   Étape 8. Couvrir avec du papier sulfurisé et une plaque, puis poursuivre la cuisson au four 1 heure supplémentaire pour une caramélisation plus colorée et fondante.

   1 h
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   Étape 9. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

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    Étape 10. Découper un disque de pâte feuilletée à la taille du moule (la manipuler bien froide), le déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé, couvrir d'une plaque pour l'empêcher de trop gonfler et cuire 25 minutes à 160 °C.

    25 min
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    Étape 11. Déposer le disque de pâte cuite sur les pommes caramélisées puis retourner l'ensemble sur un plat de service.

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    Étape 12. Servir tiède (repasser un instant au four si préparée à l'avance) avec un peu de crème fraîche.