Vol-au-vent, ris de veau et truffe

Préparation

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   Étape 1. Faire dégorger le ris de veau plusieurs heures dans de l'eau très froide au réfrigérateur pour retirer le sang et les impuretés.

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   Étape 2. Le plonger 3 minutes dans l'eau bouillante puis immédiatement dans l'eau glacée : cela décolle la membrane et amorce la cuisson.

   3 min
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   Étape 3. Retirer délicatement la membrane du bout des doigts ou avec la pointe d'un couteau, en se glissant entre les alvéoles. Couper en morceaux et réserver au frais.

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   Étape 4. Étaler la pâte feuilletée. Découper un grand disque plein avec un emporte-pièce, puis deux autres disques de même diamètre extérieur mais évidés au centre sur 1 à 2 cm de bord.

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   Étape 5. Badigeonner chaque disque de jaune d'œuf, empiler le disque plein puis les deux disques évidés par-dessus, en dorant entre chaque couche pour bien les souder.

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   Étape 6. Piquer le fond à la fourchette et enfourner à 180 °C pendant 15 à 20 minutes, à ajuster selon le four.

   18 min
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   Étape 7. Couper le four, entrouvrir la porte et laisser sécher une à deux minutes. Découper le centre du disque du dessus qui a gonflé pour former le chapeau, et réserver le feuilletage à température ambiante, jamais au réfrigérateur pour ne pas le ramollir.

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   Étape 8. Fariner très légèrement le ris de veau et les morceaux de poulet, en tapotant bien pour retirer l'excédent.

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   Étape 9. Faire fondre le beurre dans une cocotte à feu moyen et saisir le ris de veau pour le colorer sans le cuire à cœur, il finira de cuire dans la sauce. Réserver.

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    Étape 10. Dans le même beurre noisette, saisir les morceaux de poulet côté peau jusqu'à belle coloration. Réserver.

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    Étape 11. Ajouter échalotes et champignons de Paris émincés dans la cocotte, laisser suer doucement pour déglacer les sucs sans trop marquer.

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    Étape 12. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire d'un bon tiers.

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    Étape 13. Ajouter les morilles réhydratées et poursuivre la réduction jusqu'à ce que le fond soit presque à sec.

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    Étape 14. Baisser le feu, verser la crème liquide et un peu de fond de veau, porter à léger frémissement sans forte ébullition.

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    Étape 15. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade râpée.

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    Étape 16. Remettre le poulet et le ris de veau dans la sauce et laisser cuire 5 à 7 minutes à frémissement, jusqu'à ce que les viandes soient cuites et la sauce onctueuse.

    6 min
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    Étape 17. Faire réduire à part un peu de fond de veau pour obtenir un jus de dressage.

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    Étape 18. Réchauffer les vidés 2 à 3 minutes à 150 °C pour que le feuilletage reprenne du croustillant et que le beurre de la garniture ne soit pas figé.

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    Étape 19. Garnir généreusement chaque vidé de sauce, de poulet, de ris de veau, de morilles et de champignons, en laissant un peu déborder.

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    Étape 20. Napper d'un filet de jus de veau réduit autour de l'assiette.

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    Étape 21. Râper de fines lamelles de truffe fraîche à la mandoline sur le dessus, ou à défaut des lamelles de champignon de Paris cru.

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    Étape 22. Ajouter un peu de cerfeuil frais, poser le chapeau de feuilletage et servir immédiatement bien chaud.